Cocina Molecular: diciembre 2015

COCINA AL VACÍO

INTRODUCCIÓN

Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

DESARROLLO

Técnicas de cocción

Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, estará dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).

Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:

a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:

Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.

c) Cocción al vacío propiamente dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.

Pasos a seguir de la cocina al vacío:

Preelaboración
Envasar en bolsa
Cocinar
Enfriamiento rápido
Duración: 21 días
Remartización 70ºC
Almacenaje 3ºC
Etiquetado

Temperaturas de cocción:

100 º C Verduras, Frutas, Hortalizas
90 º C Pescados, Mariscos, Patés
80 º C Carnes blancas, Aves, Pescados
70 º C Carnes rojas, Asados, Salteados

Condiciones para el vacío:

Utilizar materias lo más frescas posibles.
Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
Subir la temperatura prescrita rápidamente.
Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
Respetar la duración de los platos. (Fecha)
Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
No utilizar una bolsa ya utilizada.

Beneficios de la cocina al vacío:

Con la cocción al vacío se consigue reducir la merma de los alimentos. Mientras que al cocer de forma tradicional los productos pueden mermar hasta un 30%, al cocer con una bolsa de vacío los alimentos tan solo pueden llegar a reducirse un máximo de 10%.
La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales.
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de compuestos volátiles.

CONCLUSIONES:

Al cocinar al vació se reduce el consumo energético, de tal forma que estaremos colaborando en la preservación del medio ambiente.
La cocción al vacío favorece la concentración de aromas y proporciona un aspecto más natural de los productos.

BIBLIOGRAFÍA:

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
Cuastumal, C.. (Noviembre 25, 2014). Presentación Cocción al Vacio. Diciembre 6, 2015, de blogspot Sitio web: http://cristinacuastumal.blogspot.com/2014/11/presentacion-coccion-al-vacio.html
Ratti, S.. (Junio 16, 2002). Cocción al vacío. Diciembre 6, 2015, de A fuego lento Sitio web: http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio

VIDEOS QUE EXPLICAN EL USO Y TÉCNICAS DE LA COCINA AL VACÍO

https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds
https://www.youtube.com/watch?v=38LoAPOupGI
https://www.youtube.com/watch?v=tgo_RrezByo
https://www.youtube.com/watch?v=1lk-LdIufa

Cocina Molecular

jueves, 31 de diciembre de 2015

COCINA MOLECULAR DEBER N° 9: MAPA CONCEPTUAL DE EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA COCINA AL VACÍO.

domingo, 6 de diciembre de 2015

COCINA MOLECULAR DEBER N° 8: ENSAYO SOBRE COCINA AL VACÍO.