Cocina Molecular Deber No 2: Gelificantes y Cuadro Comparativo

GELIFICANTES

Gellan: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación aeróbica de la glucosa producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, que se diferencia por la rigidez y elasticidad del producto final.

Kappa: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Agar Agar: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Metil: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. 

Cuadro comparativo de todos los Gelificantes

Producto	Agar agar	Kappa	Iota	Gellan	Metil
Dosificación	Gel blando: 2-4 g/L Gel duro: 5-10 g/L	Gel blando: 2 g/L Gel duro: 15 g/L	Gel blando: 3 g/L	Gel blando: 5 g/L Gel duro: 13 g/L	Gel blando: 5 g/L Acción pegamento: 30 g/L
Solubilidad	Ebullición	Ebullición	Ebullición	Ebullición	En frio a 3°C
Temperatura de gelificación	43° C	48° C	36/38° C	70° C	45/50° C
Resistencia térmica	70° C	70° C	60/70° C	70/80° C	50/ 60° C
Resistencia a congelación	No	No	Si	No
Tipo de gelificación	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
Textura final	Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis	Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis	Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación	Flexible y firme	Firme, elástica
Transparencia	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente amarillento	Transparente
Aplicaciones	Gelatinas frías y calientes	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimiento	Gelatinas lácteas, gelatina bebible	Gelatinas frías y calientes para moldear
Costo	$31.25 (500 gr)	$36.35 (400gr)	$22.72 (500gr)	$61.95 (400gr)	$29.54 (300gr)

Bibliografía:

• MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
• Jaramillo, E.. (Septiembre 17, 2013). Esferificación (Sferificación). Octubre 03, 2015, de blogspot.comSitio web: http://cocinamolecularalejandrojaramillo.blogspot.com/2013/09/deber-clase-1.html

COCINA MOLECULAR DEBER No 1 ESFERIFICACIÓN, ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

ESFERIFICACIÓN 

Consiste en encapsular un  liquido en esferas de gel, es una de las técnicas más espectaculares de la cocina moderna, la esferificación nació en 2003 de la mano del cocinero Español Ferran Adriá en el Bulli  y desde entonces muchos chefs han experimentado con ella.

Esta técnica aprovecha la gelificación  que se produce cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio 

ESFERIFICACIÓN SIMPLE  

ESFERIFICACIÓN INVERSA

ESFERIFICACIÓN MOLDEADA

ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA 

Algin	Tomada de http://www.albertyferranadria.com	Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato.
Calcic	Tomada de http://www.albertyferranadria.com	Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.
Citras	Tomada de http://www.albertyferranadria.com	Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Eines	Tomada de http://www.albertyferranadria.com	Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar esférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, caviar, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración esférica del baño de Calcic.
Gluco	Tomada de http://www.albertyferranadria.com	Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación.
Goma de Xantana	Tomada de http://www.albertyferranadria.com	La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.

Bibliografia 

• MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
• Jaramillo, E.. (Septiembre 17, 2013). Esferificación (Sferificación). Octubre 03, 2015, de blogspot.comSitio web: http://cocinamolecularalejandrojaramillo.blogspot.com/2013/09/deber-clase-1.html

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