ESFERIFICACIÓN
Consiste en encapsular un liquido en esferas de gel, es una de las técnicas más espectaculares de la cocina moderna, la esferificación nació en 2003 de la mano del cocinero Español Ferran Adriá en el Bulli y desde entonces muchos chefs han experimentado con ella.
Esta técnica aprovecha la gelificación que se produce cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio
ESFERIFICACIÓN SIMPLE
ESFERIFICACIÓN INVERSA
ESFERIFICACIÓN MOLDEADA
ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA
Algin
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Producto natural que se extrae de las algas
pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen
en las regiones de aguas frías. Dependiendo de la
parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de
reacción al Calcic de cada alginato.
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Calcic
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Este producto es una sal de calcio que se
utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de
quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin,
que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad
de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia
su gran capacidad para propiciar la esferificación.
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Citras
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Producto a base de citrato sódico, obtenido
sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación
para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su
empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de
acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
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Eines
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Una vez determinada la forma y el tamaño que se
desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se
emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar esférico. Para las
preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, caviar, ñoquis, globos), se
deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se
utilizan para recoger y escurrir la elaboración esférica del baño de Calcic.
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Gluco
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Gluco
está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio
(gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en
calcio, ideal para la técnica de la esferificación Inversa y que no aporta
sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria
se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos
alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los
procesos de esferificación.
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Goma de Xantana
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La goma xantana imparte una viscosidad
elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta
además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la
hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el
ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando
están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase
para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2,
hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para
ensalada.
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Bibliografia
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
- Jaramillo, E.. (Septiembre 17, 2013). Esferificación (Sferificación). Octubre 03, 2015, de blogspot.comSitio web: http://cocinamolecularalejandrojaramillo.blogspot.com/2013/09/deber-clase-1.html
y servir
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