sábado, 3 de octubre de 2015

COCINA MOLECULAR DEBER No 1 ESFERIFICACIÓN, ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA



ESFERIFICACIÓN 


Consiste en encapsular un  liquido en esferas de gel, es una de las técnicas más espectaculares de la cocina moderna, la esferificación nació en 2003 de la mano del cocinero Español Ferran Adriá en el Bulli  y desde entonces muchos chefs han experimentado con ella.

Esta técnica aprovecha la gelificación  que se produce cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio 



ESFERIFICACIÓN SIMPLE  







ESFERIFICACIÓN INVERSA



ESFERIFICACIÓN MOLDEADA




ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA 






Algin
 
Tomada de http://www.albertyferranadria.com
Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato.






Calcic 
 
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Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.







Citras
 
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Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.







Eines
 
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Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar esférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, caviar, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración esférica del baño de Calcic.








Gluco
 
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Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación.







Goma de Xantana
 
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La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada. 



Bibliografia 

  • MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
  • Jaramillo, E.. (Septiembre 17, 2013). Esferificación (Sferificación). Octubre 03, 2015, de blogspot.comSitio web: http://cocinamolecularalejandrojaramillo.blogspot.com/2013/09/deber-clase-1.html











 y servir 















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