Cocina Molecular Deber No 2: Gelificantes y Cuadro Comparativo

GELIFICANTES

Gellan: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación aeróbica de la glucosa producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, que se diferencia por la rigidez y elasticidad del producto final.

Kappa: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Agar Agar: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Metil: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. 

Cuadro comparativo de todos los Gelificantes

Producto	Agar agar	Kappa	Iota	Gellan	Metil
Dosificación	Gel blando: 2-4 g/L Gel duro: 5-10 g/L	Gel blando: 2 g/L Gel duro: 15 g/L	Gel blando: 3 g/L	Gel blando: 5 g/L Gel duro: 13 g/L	Gel blando: 5 g/L Acción pegamento: 30 g/L
Solubilidad	Ebullición	Ebullición	Ebullición	Ebullición	En frio a 3°C
Temperatura de gelificación	43° C	48° C	36/38° C	70° C	45/50° C
Resistencia térmica	70° C	70° C	60/70° C	70/80° C	50/ 60° C
Resistencia a congelación	No	No	Si	No
Tipo de gelificación	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
Textura final	Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis	Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis	Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación	Flexible y firme	Firme, elástica
Transparencia	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente amarillento	Transparente
Aplicaciones	Gelatinas frías y calientes	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimiento	Gelatinas lácteas, gelatina bebible	Gelatinas frías y calientes para moldear
Costo	$31.25 (500 gr)	$36.35 (400gr)	$22.72 (500gr)	$61.95 (400gr)	$29.54 (300gr)

Bibliografía:

• MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
• Jaramillo, E.. (Septiembre 17, 2013). Esferificación (Sferificación). Octubre 03, 2015, de blogspot.comSitio web: http://cocinamolecularalejandrojaramillo.blogspot.com/2013/09/deber-clase-1.html