COCINA MOLECULAR DEBER No 4: CUADRO DE EMULSIONANTES CLÁSICOS Y MODERNOS UTILIZADOS EN COCINA

EMULSIONES

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

CUADRO COMPARATIVO DE EMULSIONES CLÁSICAS Y MODERNAS

Emulsionante clásico	Alimento	Emulsionante moderno	Alimento
Caseína de mantequilla	Beurre blanc	Agar-agar (0,1 -1%)	Margarina de aceite de oliva
Caseína de leche	Mantequilla Leche Nata	Carragenano (0,05 a 1%)	Queso americano en lonchas
Lecitina/caseína leche polvo	Chocolate	Gelatina (0,2 -2%)	Chantilly de mantequilla
Goma arábiga	Bebidas gaseosas	Gomas Gellan (0,01-0,06%)	Muselina de sebo
Polisacárido de café	Crema de espresso	Jarabe de glucosa 40 (2-10%)	Espuma de Capuchino
Miosina (carne)	Salchicha Frankfurt	Goma Guar (0,1-0,6%)	Nata (crema de avellanas)
Yema de huevo (lecitina)	Salsa holandesa Helado Mayonesa	Almidón pregelatinizado (1-5%)	Margarina de aceite de oliva
		Alginato sódico (0,1-0,5%)	Salchicha emulsionada
		Goma xantana (0,1 – 0,5%)	Mayonesa básica
Polisacáridos de mostaza	vinagreta

Bibliografía:

• MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen, pag 199-218
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