El Sifón
Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante
cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de
gustos y texturas de una variedad infinita.
Es una herramienta indispensable para crear espumas, Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un
gas (carga de N2O introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa,
albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura
esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable
en boca que se conoce con el nombre de espuma.
El cocinero Ferrán Adrià (El Bulli 1994) trasladó este
concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata,
que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un
solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo
de sabores. La innovación de Ferrán Adrià en el Bulli consistió en abrir el
abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas,
queso) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo
de platos en cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos
principales, postres, etc, tanto calientes como fríos, tanto dulces como
salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de
parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.
Al cargar el sifón la grasa quedará saturada en primera
instancia con el gas y se lo agita para garantizar la incorporación de la
máxima cantidad de gas posible.
El cartucho desechable es decir una carga contiene 8gramos
de óxido nitroso y su cantidad depende del volumen del sifón y lo lleno que
esté, generalmente 2 cargas son suficientes para el sifón de 1 litro.
La válvula de presión mide el flujo de líquido a expulsar,
siendo, la presión de 5,5 bar al caer el líquido provocando burbujas que
expanden el líquido hasta formar una hermosa espuma. La boquilla de plástico da
forma y dirige el flujo del líquido.
Es importante saber que se debe invertir
el sifón como garantía de que el gas propulsará el líquido del sifón cumpliendo
así su cometido. Con todo esto la parte vacía del sifón se llenará del gas
empujando y forzando el líquido a pasar por la válvula
TIPOS DE ESPUMAS SEGÚN AGENTE DE CARGA BASE
ESPUMAS BASE
GRASA: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla,
aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con
lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas
serían la espuma de parmesano, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema
catalana, etc.
ESPUMAS BASE FÉCULA.
Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata,
leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI,
deconstrucción de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la
patata se incorpora en formato espuma de sifón.
ESPUMAS BASE
ALBÚMINA. La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la
podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda
pasteurizadas) o en formato albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta
categoría sería un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire vía
varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele usar
también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en
coctelería y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limón.
ESPUMAS BASE
AGUA. Tanto en su versión pro espuma frío como pro espuma caliente. Estas
espumas también pueden realizarse con gelatina pero el pro
espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón.
Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como
pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de
especias, aguas de cocción (agua de cocción de mejillón, agua de cocción de un
pulpo, etc. Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias
a pro espuma.
Bibliografía:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
- http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/sifon-para-espumas.html
- http://josesuntasigc24.blogspot.com/2014/11/espumas.html
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