LA CRIOCOCINA
INTRODUCCIÓN
El nitrógeno líquido
es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su
temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera.
El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.
Se produce industrialmente en grandes cantidades por
destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es
recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un
gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir
quemaduras.
DESARROLLO
Proceso de Obtención
La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso
denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada
cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en
días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un
proceso natural de destilación.
La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio
en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es
calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor
y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.
La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de
purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que
consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus
componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de
ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan,
siendo fácilmente recogidas en un recipiente.
Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos
con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos
componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.
Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una
mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación,
siendo necesario repetir el proceso varias veces.
Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es
muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo
aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el
proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina,
queroseno y demás derivados.
La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en
ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a
partir de la madera o de la hulla.
La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del
aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este
proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de
una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a
la del nitrógeno.
A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de
un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido,
proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.
Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de
vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio
entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece
progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno.
Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo
constituido de oxígeno prácticamente puro.
Almacenamiento
El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el
embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) siempre son
necesarios.
Los envases que
contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:
- En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.
- En zonas libres de riesgo de incendio.
- Lejos de fuentes de calor.
- La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.
Las envases están
equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo
que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este
motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos
deben ser canalizados al exterior del edificio.
Para que la sala esté bien
ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre
abierta
Manejo Seguro
- Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.
Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en
contacto con su piel.
- Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
- La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.
- Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.
La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de
Nitrógeno Líquido.
- Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rápidamente en caso que el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.
- Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.
NITRÓGENO EN LA COCINA
Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina
Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los
últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones
prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y
permiten texturas realmente sorprendentes.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del
nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece
por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA
Contraste Frío - Caliente
Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste
en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal
de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está
completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura
ambiento no puede alcanzar los 50°C.
Interior Líquido
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más
habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras se logra una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Palomitas o Crispy
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de
forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante
desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en
un bowl de palomitas, este efecto dura pocos segundos.
Helados Instantáneos
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que
se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix.
Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la
mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el
proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja
de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea
de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es
el sueño de todo heladero.
CONCLUSIÓN
Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al
cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación.
Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni
reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves
quemaduras por frío
BIBLIOGRAFÍA:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
- Ortiz, M.. (Noviembre 11, 2014). Cocina con Nitrógeno (Criococina). Noviembre 21, 2015, de blogspot Sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/cocina-con-nitrogeno-criococina.html
- Flores, J.. (Noviembre 19, 2014). NITRÓGENO LÍQUIDO. Noviembre 11, 2015, de blogspot Sitio web: http://jhoncreativa.blogspot.com/2014/11/criococina-1.html
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