ENTRADA 1
Ostra con lágrimas de limón, espuma de ají y granita de ron
blanco.
Procedimiento:
1.- limpiar y abrir la ostra, reservar.
2.- mezclar ají en polvo, crema de leche, sal y pimienta,
colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el
frío.
3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno líquido.
4.- congelar un poco de ron con el nitrógeno y reservar.
5.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas y el ron.
ENTRADA 2
Esfera de tomate
relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y tierra de
almendras.
Ingredientes:
- Cristales de sal
Para la esfera:
- 8 tomates de rama o bola tersos
- 100 g de salmón ahumado
- 25 g de anchoas
- 50 g de cebolletas
- 75 g de pepinillos
- 10 g de alcaparras (opcional)
- 100 g de queso fresco batido
- 2 g de cebollino
- 8 ramas de eneldo
Para el sorbete nitro:
- 100ml de agua de tomate sin pepitas
- Nitrógeno líquido
Para la tierra:
- 100gr de almendra molida
Procedimiento:
· Para la tierra
- Precalentar el horno a 150º C.
- Extender la almendra molida sobre papel de horno.
- Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
· Para la esfera
- Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla rasgar el culo de la mata.
- Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal gorda.
- Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa.
- Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
- Con la ayuda de saca bolas o saca bocados vaciar los tomates por la parte del culo, poner el agua del tomate y las semillas en otro bol (deben de quedar completamente vacíos y secos).
- Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
- Picar en brunoise la cebolleta, el salmón , el cebollino, los pepinillos, alcaparras (opcionales) y las anchoas (podemos mezclar todo en un bol).
- Añadir el queso fresco batido, mezclar homogeneamente.
- Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
- Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
· Para el sorbete nitro:
- Como es lógico y normal el cocinillas amateur no tiene acceso a este tipo de gas, pero no pasa nada ya que podemos ir congelándolo poco a poco a la vez que lo vamos batiendo durante 1h.
- Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable o en pirex.
- Ir añadiendo poco a poco el nitrógeno líquido (manteniendo siempre medios de seguridad; utilización de guantes criogénicos y gafas protectoras).
- Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
- Reservar el sorbete a -18º C en un tupper de plástico tapado.
BEBIDA 1
Daiquiri de
frutilla
Ingredientes:
- 90 ml. ron blanco
- Zumo de un limón
- Cubitos de hielo
- Azúcar, 2 cucharadas
- Nitrógeno Líquido
Procedimiento:
- Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.
- Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
PLATO FUERTE
Espuma de aceite de oliva con filete de
pescado y espárragos Espuma fría de aceite de oliva virgen
Procedimiento:
1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2. Calentar hasta
los 65 °C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda
de una lengua.
4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
5. Cerrar
y cargar con el gas. 6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atún Sellado
1. En un sartén
caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.
2.
Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y
ajonjolí regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose
de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa
cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.
4. Retire los
filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.
5. Al sartén con el
aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo
de limón, y el cebollín finamente picado.
POSTRE
Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido
Ingredientes:
- Café espresso
- Azúcar (a gusto personal)
- Perlas de nata
- Nata líquida
- Jarabe de vainilla
- Bol de nitrógeno líquido
- Caviarera
- Nitrógeno líquido
Procedimiento
- Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.
- Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.
- Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.
- Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.
BEBIDA 2
Ingredientes
- 8 limones
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 taza de agua con gas
- Cachaza
Procedimiento:
Corte un centímetro de la punta más gorda de cinco limones. Con un cuchillo separe la pulpa de la cáscara del limón para luego, con una cuchara, sacar el relleno, teniendo cuidado de no maltratar la cáscara, pues en ella se va servir la granita. Una vez hueca, meta la cáscara al congelador. Exprima la pulpa con un colador y con el zumo de los tres limones restantes, y reserve. Ponga media taza de cachaza en una olla con el azúcar y ralladura de medio limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca porque se amarga. Cocine a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad el volumen y se haya disuelto el azúcar. Filtre y deje enfriar. Mezcle el zumo de limón con el almíbar de cachaza y el agua con gas, extienda en una placa para horno o algún recipiente grande y meta al congelador. Una vez congelado, raspe con un tenedor para generar escarcha. Llene el limón hueco con la granita y sirva sobre un montículo de sal gruesa, azúcar o en una copa para huevos cocidos.
Bibliografía:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
- Ortiz, M.. (Noviembre 19, 2014). Menú Criococina . Noviembre 28, 2015, de blogspot. Sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/menu-1-entrada-galletas-de-almendra-con.html
- Cuastumal, C.. (Noviembre 18, 2014). Propuesta de menús de cuatro tiempos con nitrógeno liquido.. Noviembre 28, 2015, de blogspot.com Sitio web: http://cristinacuastumal.blogspot.com/2014/11/propuesta-de-menus-de-cuatro-tiempos.html