- Casalins, E.. (2012). Cocina Molecular. Argentina : EDICIONES LEA S.A.
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
Cocina Molecular
jueves, 31 de diciembre de 2015
COCINA MOLECULAR DEBER N° 9: MAPA CONCEPTUAL DE EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA COCINA AL VACÍO.
domingo, 6 de diciembre de 2015
COCINA MOLECULAR DEBER N° 8: ENSAYO SOBRE COCINA AL VACÍO.
COCINA AL VACÍO
INTRODUCCIÓN
Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se
somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y
por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente
calidad culinaria.
El
envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento
consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se
coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de
extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire
al mismo.
DESARROLLO
Técnicas de cocción
Este tipo de cocción se realiza a una determinada
temperatura que, dependiendo del alimento, estará dentro de un rango de 65º C
hasta los 100º C (no más de 100).
Para
llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o
procedimientos como pueden ser:
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo
para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de
envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su
utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a
cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
- Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
- Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
c) Cocción al vacío propiamente
dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado
al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha
para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que
aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
Pasos a seguir de la cocina al vacío:
- Preelaboración
- Envasar en bolsa
- Cocinar
- Enfriamiento rápido
- Duración: 21 días
- Remartización 70ºC
- Almacenaje 3ºC
- Etiquetado
Temperaturas de cocción:
- 100 º C Verduras, Frutas, Hortalizas
-
90 º C Pescados, Mariscos, Patés
- 80 º C Carnes blancas, Aves, Pescados
- 70 º C Carnes rojas, Asados, Salteados
Condiciones para el vacío:
- Utilizar materias lo más frescas posibles.
- Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
- Subir la temperatura prescrita rápidamente.
- Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
- Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
- Respetar la duración de los platos. (Fecha)
- Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
- Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
- No utilizar una bolsa ya utilizada.
Beneficios de la cocina al vacío:
- Con la cocción al vacío se consigue reducir la merma de los alimentos. Mientras que al cocer de forma tradicional los productos pueden mermar hasta un 30%, al cocer con una bolsa de vacío los alimentos tan solo pueden llegar a reducirse un máximo de 10%.
- La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales.
- La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de compuestos volátiles.
CONCLUSIONES:
- Al cocinar al vació se reduce el consumo energético, de tal forma que estaremos colaborando en la preservación del medio ambiente.
- La cocción al vacío favorece la concentración de aromas y proporciona un aspecto más natural de los productos.
BIBLIOGRAFÍA:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
- Cuastumal, C.. (Noviembre 25, 2014). Presentación Cocción al Vacio. Diciembre 6, 2015, de blogspot Sitio web: http://cristinacuastumal.blogspot.com/2014/11/presentacion-coccion-al-vacio.html
- Ratti, S.. (Junio 16, 2002). Cocción al vacío. Diciembre 6, 2015, de A fuego lento Sitio web: http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio
VIDEOS QUE EXPLICAN EL USO
Y TÉCNICAS DE LA COCINA AL VACÍO
- https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds
- https://www.youtube.com/watch?v=38LoAPOupGI
- https://www.youtube.com/watch?v=tgo_RrezByo
- https://www.youtube.com/watch?v=1lk-LdIufa
sábado, 28 de noviembre de 2015
COCINA MOLECULAR DEBER N° 7 MENÚ DE 6 TIEMPOS QUE CON NITRÓGENO LÍQUIDO
ENTRADA 1
Ostra con lágrimas de limón, espuma de ají y granita de ron
blanco.
Procedimiento:
1.- limpiar y abrir la ostra, reservar.
2.- mezclar ají en polvo, crema de leche, sal y pimienta,
colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el
frío.
3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno líquido.
4.- congelar un poco de ron con el nitrógeno y reservar.
5.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas y el ron.
ENTRADA 2
Esfera de tomate
relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y tierra de
almendras.
Ingredientes:
- Cristales de sal
Para la esfera:
- 8 tomates de rama o bola tersos
- 100 g de salmón ahumado
- 25 g de anchoas
- 50 g de cebolletas
- 75 g de pepinillos
- 10 g de alcaparras (opcional)
- 100 g de queso fresco batido
- 2 g de cebollino
- 8 ramas de eneldo
Para el sorbete nitro:
- 100ml de agua de tomate sin pepitas
- Nitrógeno líquido
Para la tierra:
- 100gr de almendra molida
Procedimiento:
· Para la tierra
- Precalentar el horno a 150º C.
- Extender la almendra molida sobre papel de horno.
- Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
· Para la esfera
- Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla rasgar el culo de la mata.
- Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal gorda.
- Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa.
- Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
- Con la ayuda de saca bolas o saca bocados vaciar los tomates por la parte del culo, poner el agua del tomate y las semillas en otro bol (deben de quedar completamente vacíos y secos).
- Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
- Picar en brunoise la cebolleta, el salmón , el cebollino, los pepinillos, alcaparras (opcionales) y las anchoas (podemos mezclar todo en un bol).
- Añadir el queso fresco batido, mezclar homogeneamente.
- Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
- Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
· Para el sorbete nitro:
- Como es lógico y normal el cocinillas amateur no tiene acceso a este tipo de gas, pero no pasa nada ya que podemos ir congelándolo poco a poco a la vez que lo vamos batiendo durante 1h.
- Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable o en pirex.
- Ir añadiendo poco a poco el nitrógeno líquido (manteniendo siempre medios de seguridad; utilización de guantes criogénicos y gafas protectoras).
- Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
- Reservar el sorbete a -18º C en un tupper de plástico tapado.
BEBIDA 1
Daiquiri de
frutilla
Ingredientes:
- 90 ml. ron blanco
- Zumo de un limón
- Cubitos de hielo
- Azúcar, 2 cucharadas
- Nitrógeno Líquido
Procedimiento:
- Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.
- Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
PLATO FUERTE
Espuma de aceite de oliva con filete de
pescado y espárragos Espuma fría de aceite de oliva virgen
Procedimiento:
1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2. Calentar hasta
los 65 °C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda
de una lengua.
4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
5. Cerrar
y cargar con el gas. 6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atún Sellado
1. En un sartén
caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.
2.
Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y
ajonjolí regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose
de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa
cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.
4. Retire los
filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.
5. Al sartén con el
aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo
de limón, y el cebollín finamente picado.
POSTRE
Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido
Ingredientes:
- Café espresso
- Azúcar (a gusto personal)
- Perlas de nata
- Nata líquida
- Jarabe de vainilla
- Bol de nitrógeno líquido
- Caviarera
- Nitrógeno líquido
Procedimiento
- Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.
- Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.
- Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.
- Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.
BEBIDA 2
Ingredientes
- 8 limones
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 taza de agua con gas
- Cachaza
Procedimiento:
Corte un centímetro de la punta más gorda de cinco limones. Con un cuchillo separe la pulpa de la cáscara del limón para luego, con una cuchara, sacar el relleno, teniendo cuidado de no maltratar la cáscara, pues en ella se va servir la granita. Una vez hueca, meta la cáscara al congelador. Exprima la pulpa con un colador y con el zumo de los tres limones restantes, y reserve. Ponga media taza de cachaza en una olla con el azúcar y ralladura de medio limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca porque se amarga. Cocine a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad el volumen y se haya disuelto el azúcar. Filtre y deje enfriar. Mezcle el zumo de limón con el almíbar de cachaza y el agua con gas, extienda en una placa para horno o algún recipiente grande y meta al congelador. Una vez congelado, raspe con un tenedor para generar escarcha. Llene el limón hueco con la granita y sirva sobre un montículo de sal gruesa, azúcar o en una copa para huevos cocidos.
Bibliografía:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
- Ortiz, M.. (Noviembre 19, 2014). Menú Criococina . Noviembre 28, 2015, de blogspot. Sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/menu-1-entrada-galletas-de-almendra-con.html
- Cuastumal, C.. (Noviembre 18, 2014). Propuesta de menús de cuatro tiempos con nitrógeno liquido.. Noviembre 28, 2015, de blogspot.com Sitio web: http://cristinacuastumal.blogspot.com/2014/11/propuesta-de-menus-de-cuatro-tiempos.html
sábado, 21 de noviembre de 2015
COCINA MOLECULAR DEBER N° 6 ENSAYO SOBRE LA CRIOCOCINA
LA CRIOCOCINA
INTRODUCCIÓN
El nitrógeno líquido
es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su
temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera.
El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.
Se produce industrialmente en grandes cantidades por
destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es
recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un
gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir
quemaduras.
DESARROLLO
Proceso de Obtención
La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso
denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada
cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en
días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un
proceso natural de destilación.
La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio
en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es
calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor
y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.
La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de
purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que
consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus
componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de
ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan,
siendo fácilmente recogidas en un recipiente.
Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos
con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos
componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.
Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una
mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación,
siendo necesario repetir el proceso varias veces.
Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es
muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo
aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el
proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina,
queroseno y demás derivados.
La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en
ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a
partir de la madera o de la hulla.
La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del
aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este
proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de
una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a
la del nitrógeno.
A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de
un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido,
proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.
Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de
vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio
entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece
progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno.
Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo
constituido de oxígeno prácticamente puro.
Almacenamiento
El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el
embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) siempre son
necesarios.
Los envases que
contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:
- En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.
- En zonas libres de riesgo de incendio.
- Lejos de fuentes de calor.
- La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.
Las envases están
equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo
que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este
motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos
deben ser canalizados al exterior del edificio.
Para que la sala esté bien
ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre
abierta
Manejo Seguro
- Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.
Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en
contacto con su piel.
- Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
- La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.
- Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.
La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de
Nitrógeno Líquido.
- Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rápidamente en caso que el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.
- Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.
NITRÓGENO EN LA COCINA
Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina
Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los
últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones
prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y
permiten texturas realmente sorprendentes.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del
nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece
por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA
Contraste Frío - Caliente
Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste
en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal
de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está
completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura
ambiento no puede alcanzar los 50°C.
Interior Líquido
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más
habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras se logra una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Palomitas o Crispy
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de
forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante
desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en
un bowl de palomitas, este efecto dura pocos segundos.
Helados Instantáneos
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que
se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix.
Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la
mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el
proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja
de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea
de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es
el sueño de todo heladero.
CONCLUSIÓN
Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al
cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación.
Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni
reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves
quemaduras por frío
BIBLIOGRAFÍA:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen
- Ortiz, M.. (Noviembre 11, 2014). Cocina con Nitrógeno (Criococina). Noviembre 21, 2015, de blogspot Sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/cocina-con-nitrogeno-criococina.html
- Flores, J.. (Noviembre 19, 2014). NITRÓGENO LÍQUIDO. Noviembre 11, 2015, de blogspot Sitio web: http://jhoncreativa.blogspot.com/2014/11/criococina-1.html
domingo, 15 de noviembre de 2015
COCINA MOLECULAR DEBER N° 5 USO DEL SIFÓN DE NO2
El Sifón
Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante
cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de
gustos y texturas de una variedad infinita.
Es una herramienta indispensable para crear espumas, Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un
gas (carga de N2O introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa,
albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura
esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable
en boca que se conoce con el nombre de espuma.
El cocinero Ferrán Adrià (El Bulli 1994) trasladó este
concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata,
que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un
solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo
de sabores. La innovación de Ferrán Adrià en el Bulli consistió en abrir el
abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas,
queso) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo
de platos en cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos
principales, postres, etc, tanto calientes como fríos, tanto dulces como
salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de
parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.
Al cargar el sifón la grasa quedará saturada en primera
instancia con el gas y se lo agita para garantizar la incorporación de la
máxima cantidad de gas posible.
El cartucho desechable es decir una carga contiene 8gramos
de óxido nitroso y su cantidad depende del volumen del sifón y lo lleno que
esté, generalmente 2 cargas son suficientes para el sifón de 1 litro.
La válvula de presión mide el flujo de líquido a expulsar,
siendo, la presión de 5,5 bar al caer el líquido provocando burbujas que
expanden el líquido hasta formar una hermosa espuma. La boquilla de plástico da
forma y dirige el flujo del líquido.
Es importante saber que se debe invertir
el sifón como garantía de que el gas propulsará el líquido del sifón cumpliendo
así su cometido. Con todo esto la parte vacía del sifón se llenará del gas
empujando y forzando el líquido a pasar por la válvula
TIPOS DE ESPUMAS SEGÚN AGENTE DE CARGA BASE
ESPUMAS BASE
GRASA: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla,
aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con
lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas
serían la espuma de parmesano, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema
catalana, etc.
ESPUMAS BASE FÉCULA.
Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata,
leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI,
deconstrucción de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la
patata se incorpora en formato espuma de sifón.
ESPUMAS BASE
ALBÚMINA. La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la
podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda
pasteurizadas) o en formato albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta
categoría sería un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire vía
varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele usar
también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en
coctelería y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limón.
ESPUMAS BASE
AGUA. Tanto en su versión pro espuma frío como pro espuma caliente. Estas
espumas también pueden realizarse con gelatina pero el pro
espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón.
Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como
pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de
especias, aguas de cocción (agua de cocción de mejillón, agua de cocción de un
pulpo, etc. Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias
a pro espuma.
Bibliografía:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
- http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/sifon-para-espumas.html
- http://josesuntasigc24.blogspot.com/2014/11/espumas.html
domingo, 8 de noviembre de 2015
COCINA MOLECULAR DEBER No 4: CUADRO DE EMULSIONANTES CLÁSICOS Y MODERNOS UTILIZADOS EN COCINA
EMULSIONES
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
CUADRO COMPARATIVO DE EMULSIONES CLÁSICAS Y MODERNAS
Emulsionante clásico
|
Alimento
|
Emulsionante moderno
|
Alimento
|
Caseína de mantequilla
|
Beurre blanc
|
Agar-agar (0,1 -1%)
|
Margarina de aceite de oliva
|
Caseína de leche
|
Mantequilla
Leche
Nata
|
Carragenano
(0,05 a 1%)
|
Queso
americano en lonchas
|
Lecitina/caseína leche polvo
|
Chocolate
|
Gelatina (0,2 -2%)
|
Chantilly de mantequilla
|
Goma arábiga
|
Bebidas
gaseosas
|
Gomas Gellan
(0,01-0,06%)
|
Muselina de
sebo
|
Polisacárido de café
|
Crema de espresso
|
Jarabe de glucosa 40 (2-10%)
|
Espuma de Capuchino
|
Miosina (carne)
|
Salchicha
Frankfurt
|
Goma Guar
(0,1-0,6%)
|
Nata (crema
de avellanas)
|
Yema de huevo (lecitina)
|
Salsa holandesa
Helado
Mayonesa
|
Almidón pregelatinizado (1-5%)
|
Margarina de aceite de oliva
|
Alginato
sódico (0,1-0,5%)
|
Salchicha
emulsionada
|
||
Goma xantana (0,1 – 0,5%)
|
Mayonesa básica
|
||
Polisacáridos de mostaza
|
vinagreta
|
Bibliografía:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen, pag 199-218
Suscribirse a:
Entradas (Atom)